1、热油温:五成150度，六成180度。
2、烹造菜肴时，掌握好油温的火候非常重要。该用旺火的不克不及用文火，该用文火的也不要用急火。油的温渡过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。出格是做油炸的菜肴，如油的温渡过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温渡过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不克不及酥脆。
3、一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又欠好用温度计去丈量油的温度，只能通过感不雅来停止判断。
4、锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，那时的油温大约是160°C，若是做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用那种油温的油炸比力适宜。那时锅下的火应控造住，以能连结油温即可。
