发酵原理是因为乳酸菌的无氧呼吸，起首是普糖糖颠末糖酵解生成丙酮酸，丙酮酸再脱氢产生乳酸。
乳酸菌指发酵糖类次要产品为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。原核生物乳酸菌，是一类能操纵可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。那类细菌在天然界散布极为普遍，具有丰硕的物种多样性。
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧前提下的生命活动来造备微生物菌体自己、或者间接代谢产品或次级代谢产品的过程。发酵有时也写做酦酵，其定义由利用场所的差别而差别。凡是所说的发酵，多是指生物体关于有机物的某种合成过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反响，现在在食物工业、生物和化学工业中均有普遍应用。
