起首用江米甜酒加温水，加一把白面搅成糊状，停止发酵有泡泡呈现，再抓一把玉米面或玉米糁(细)拌成糊，停止发酵有泡泡呈现，再加一把玉米面或玉米糁拌成糊停止发酵，按如许的办法频频发酵10次，到第10次时面要稠，能拍成一个一个的小饼饼放在鍋盖上晾晒，晒到能拿起来即可收起备用，那就是发面用的酵子，蒸馒头時要放恰当的碱面不然会酸。
酵子又称做酵头、面肥、老肥、面引子等等。是多菌种的混合发酵系统，次要依靠酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物的呼吸感化等协同感化，使得馒头的量地和风味等产生变革。
酵子最早呈现于两宋期间。到了元代，民间已经掌握了碱酵子的发面办法，详细来说，将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入面粉之中，和成面团。第二天，再继续掺入面粉，揉匀后做型，即可入笼蒸造。操纵碱的碱性中和酵子带给面团的酸，使得蒸造出的馒头愈加可口。至此时，馒头的造做工艺已经根本与如今无异。
