怎么样能让牛肉炒得嫩滑可口？
牛肉纤维粗老，炒菜往往发韧甚至发生，怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢？ 首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是60：1，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟。 然后加生油25克封面，再浸渍1～2小时，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了. 还有就是超市里有卖一种嫩肉淀粉，原料是用木瓜做的，挺安全的，在腌肉的时候放点，15分钟后怎么做肉都很嫩，因为淀粉里的木瓜蛋白酶已经把牛肉肌腱中的蛋白质分解了，所以口感会变嫩很多，也利于人体对蛋白质的吸收。 1淀粉 上浆加少量的食用碱，加葱姜水分几次顺一个方向抽打，加鸡蛋，淀粉上浆用油封面腌制30分钟炒出来的牛肉就会滑嫩。
生炒牛肉怎样做才又嫩又好吃？
首先是选牛肉，我们要选择细嫩一点的牛肉，很好处理，好入味；
其次切牛肉要顺着肉的纹理切，把牛肉里面的纤维切断，有助于咀嚼；
最后牛肉在做之前要腌制。
制作过程:
1.准备三色彩椒及洋葱切细长片、蒜头切薄片;
2.将牛肉丝以腌料均匀拌一下，腌渍30~40分钟;
3.以2大匙油热锅后，蒜片下锅爆香，再将牛肉下锅拌炒;
4.约莫7-8分熟时起锅备用;
5.另外将彩椒及洋葱全下锅拌炒;
6.再将炒牛肉的汤汁倒入锅内拌炒;
7.接着放入牛肉丝;
8.再加入1.5大匙酱油及玉米粉水勾欠拌炒即可;
9.起锅装盘，洒些七味粉更赞喔。
主要是淀粉 不过吧 这个量很难掌握放多了 没有肉味 放少了不起作用
要多实验几次
其实最好的办法是 切薄点 然后大火爆炒 变色就出锅 这样比较嫩 而且不损失肉的美味
希望对你有所帮助，望采纳。牛肉选 那个牛腿上那块肌肉，切成片后 加点盐跟糖，酱油，淀粉 腌制一下 再下锅炒，时间不要太长，太长就炒老了，那样就不嫩咯··牛肉切薄片后，拿酱肉和生粉淹一淹，最重要的是拌一些油进去，醒1个小时。
再放进锅里面炒，加圆葱，黑椒，生抽等，很美味。
具体做法：
1.牛肉150克
*白萝卜400克
*姜数片
*葱段几根
*生抽、鸡粉、糖、绍酒、淀粉、香油、胡椒粉各适量。
1、将牛肉洗净，横切成薄片，加生抽、鸡粉、糖、绍酒、淀粉、油腌一下。
2、萝卜去皮切成长方形片，放入水中，加姜片、盐煮15分钟，捞出沥干水。
3、锅中适量放油，下牛肉炒几下，放入萝卜、葱段炒至牛肉熟，勾入用香油、胡椒粉、盐、糖、淀粉调好的芡，即可。
Dawnrain:炒牛肉又滑又嫩的秘诀是在腌肉时拌入适量油（约1汤匙），这样渗入牛肉纤维中的油份受热会膨胀，切断纤维，肉就又滑
又嫩了；如果牛肉实在太老，可以用苏打粉先腌约1小时，然后洗净抹干水，再用调料腌。
2.一般是牛肉切薄片后，拿酱肉和生粉淹一淹。炒的时候下较多的油，油到8分热时，下牛肉快速划一划。划到变色稍熟即可。然后炒完其它的配菜后下牛肉略炒即装盘。
3.新鲜的牛林去筋。把牛肉切片。把切好的牛肉放如盆中，一斤加2汤匙食粉。搅均匀后放3个小时。再把水放干，加入一汤匙食粉，加如半瓶白醋。一瓶啤酒。3分钟后冲水。然后再用嫩肉粉浆就可以拉。
4。超市里有卖一种嫩肉淀粉，原料是用木瓜做的，挺安全的，在腌肉的时候放点，15分钟后怎么做肉都很嫩，因为淀粉里的木瓜蛋白酶已经把牛肉肌腱中的蛋白质分解了，所以口感会变嫩很多，也利于人体对蛋白质的主要是淀粉 不过吧 这个量很难掌握放多了 没有肉味 放少了不起作用
要多实验几次
其实最好的办法是 切薄点 然后大火爆炒 变色就出锅 这样比较嫩 而且不损失肉的美味牛肉选 那个牛腿上那块肌肉，切成片后 加点盐跟糖
，酱油，淀粉 腌制一下 再下锅炒，时间不要太长，
