首先我们要清楚勾芡是什么东西。勾芡是一种在烹饪的时候，借助淀粉遇热会糊化吸水粘着性增强的性质，在才要快要成熟的时候，把自己调好的淀粉汁水洒到锅里，从而使得菜汤更加的浓稠美味，同时也增强了菜肴的色泽和口感，让人们看起来更有食欲。
目前市场上有的淀粉种类有很多，比如说绿豆淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、藕粉等，而勾芡所用到的淀粉就是要求淀粉的吸水性足够强、粘性足、质地细腻、有光泽等特点，那么根据这些特点，我们首先应该考虑的就是马铃薯淀粉了，而马铃薯淀粉也正是我们日常最常用的一种勾芡淀粉，其他的淀粉虽然也具有它们独特的优势，但是也同样存在各种不适合勾芡的缺点。就比如说甘薯类淀粉和玉米淀粉的色泽不够好，会有白色沉淀，影响菜肴的颜色，这种一般适用于制作粉条粉丝等；小麦类淀粉虽然足够剔透，但是它的粘着性不够好，适合做一些点心虾饺之类的食物，等等。
所以最适合勾芡的还是非马铃薯淀粉莫属了。
