米粉种类是有很多的，炒米粉推荐使用籼米粉。籼米是一种水稻，在我国产出量最大，它制成的米粉是灰白色，半透明状的粘性比较小。所以它在炒的时候不容易粘锅。米粉制得好的，有安溪县的湖头传说在那里有一个特别的泉水，用那个泉水做出来的米粉呀，特别的柔韧，而且不会黏糊在一起。另外比较出名的还有兴化米粉，莆田米粉他们都白如雪，细的像头发丝一样，略微带有一点儿的米香味儿，特别的适合贮藏。
下面说一下经典炒米粉的做法。
炒米粉他算是一道特别特别经典的传统小吃，它包含在闽南菜系当中。是我们大家都非常喜欢吃的一道菜。主要的材料自然就是米粉了，我们还可以加一点卷心菜或者其他蔬菜来炒制，炒米粉他算是广东小吃的一种，那今天要做的这道经典的炒米粉就是加一个鸡蛋再配一些新鲜的蔬菜，这些蔬菜大部分都是豆芽呀，空心菜呀，生菜呀这种。
首先，我们需要准备的材料有米粉，还有其他辅助材料，肉丝，豆芽，葱，姜，蒜，鸡蛋，还有其它蔬菜。需要的调味品除了常见的盐啊生抽啊老抽，胡椒粉，五香粉之外，还要再准备料酒跟香醋。
第2步，把除米粉之外的食材清洗干净处理好。鸡蛋打碎，葱姜蒜切碎，豆芽也要洗干净，之后把米粉放到锅里加入大概80摄氏度左右的开水，要把他没过米粉大概5分钟等待米粉，用筷子挑起来，变成分散的形状，就可以去冲冷水了。这样做出来的米粉筋道，然后再把米粉的水分沥干净。
第3步，处理其他的食材，我们要用生抽和老抽，淀粉、醋还有料酒，把切好的瘦肉腌制上10分钟。
第4步，把鸡蛋打散架，葱姜蒜爆香之后开始炒鸡蛋，然后放入腌制好的瘦肉丝，要炒到瘦肉丝变色之后再加入米粉，边炒边根据个人口味可以加一点生抽，那在这一步里呢，我们最好要用筷子翻炒，这样子米粉是不容易碎的，否则用铁铲来炒的话米粉很容易就碎开。均匀上色之后我们可以放入葱段，还有蔬菜，再放一点调味粉翻炒好了之后就可以关火上桌了 。
