
碱腌肉的好处是会让肉变得更加的柔软,更好入口,但是坏处就是在腌制过程中会损失掉营养物质。造成这个结果的原因是碱腌肉的作用原理,大家都知道,碱可以使蛋白质变性,哪怕是食用碱也可以,而肉的组成成分就是蛋白质,蛋白质变性后,会失去韧劲,于是肉会变得柔软,伴之而来的就是由于蛋白质的变性,蛋白质里面的营养物质也会有所损失。同时,如果大量使用食用碱,会在肉上留下苦味,影响入口感觉,如果不用很重的调味料盖住就会很难吃。
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