南豆腐和北豆腐的区别(南豆腐和北豆腐哪个好)

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Q1：什么是南豆腐和北豆腐

豆腐的分类其实就是看使用的是什么样的凝固剂。南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。南豆腐相对水分多一些，所以适合做汤，而北豆腐，也就是我们常说的老豆腐，因为水分含量不高，更适合煎、炒、煮、炸。　　一般意义上讲，盐卤作为凝固剂，做出来的豆腐风味是更好的。研究表明，盐卤里面有一种所谓的海洋气息，从而会使做出来的豆腐有一种很难言说的香甜味。而对南豆腐来讲，产量上可能要高一点，在口感上也更好一点。　　居家过日子，谁都会做两道豆腐菜肴，都说豆腐有营养，可是它到底有什么营养呢？　　豆腐的营养成分有十几种，其中最主要的就是蛋白质，每１００克豆腐里面，蛋白质含量占了３４％多。此外，它还含有十几种营养成分，比如说氨基酸、矿物质磷、钙等等，这些都对人的健康非常有益。但一定要记住，豆腐中缺乏一种您必需的营养素——蛋氨酸。

Q2：南豆腐和北豆腐有什么区别？

南豆腐和北豆腐区别(1)从外观上看南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐色泽相对发黄，比较老。(2)从 *** 上看南豆腐是用石膏或葡萄糖酸内酯作为凝固剂，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂。

Q3：南豆腐和北豆腐有什么区别吗？

Q4：南豆腐和北豆腐?

南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩，细腻。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑。随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择。挑选豆腐是有诀窍的，优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性；劣质豆腐则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏。北豆腐或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐。指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强,含水量较南豆腐低,一般在80％～85％之间,口味较南豆腐香。南豆腐和北豆腐的区别从外观上看：南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则相对发黄，比较老。从 *** 上看：南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐，也都是用的南豆腐。。而超市里现做的那种一块一块的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比较老，可以用来炒菜。

Q5：北豆腐是老豆腐吗?南豆腐是嫩豆腐吗?

南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩，细腻。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑。

Q6：南豆腐和北豆腐在加工工艺上有什么不同？

南豆腐和北豆腐在加工工艺(1)豆浆浓度不一样生产南豆腐的豆浆要比生产北豆腐时的豆浆浓度高，南豆腐豆浆浓度为每lkg干大豆原料生产6?7kg豆浆，生产北豆腐时 lkg原料大豆的出浆量为8 ~ 10kg。(2)使用的凝固剂不同南豆腐的凝固剂一般为石膏，用量一般lkg干大豆原料用量为0。 4 ~0。6g。北豆腐的凝固剂通常使用盐卤，其用量一般为干大豆原料质量的5%。(3)点脑 *** 与温度不同南豆腐点脑采用冲浆法，由于石膏的凝固速度慢，要求温度就高，一般温度应该控制在75 ~85t,而卤水的凝胶速度较快，多采用边加凝固剂边搅拌的 *** ，豆浆温度也应控制在70 ~80丈。 (4)蹲脑的时间不一样因为南豆腐生产不需要加很大的压力脱水。所以，要求蹲脑时间要长，一般在30min以上。蹲脑时间短，会使豆腐结构脆弱，脱水快，保水力差，从而失去细嫩光亮的特征，而变得粗硬；而蹲脑时间过长，会使凝固物温度降低，从而导致豆腐结合力差，不脱水，过嫩易碎, 成型不稳定。这些都与南豆腐要求持水性高，不需排出很多水分有关。相反，北豆腐成型时要进行破脑后加压脱水，因此北豆腐的蹲脑时间可稍短一些，大约 15 ~20min。(5)包布不同南豆腐成型时不需要破脑，也不能加太大的压力。南豆腐要求含水量高，不能排除过多的水分，成型时用的豆腐包布应该用细布。北豆腐宜采用孔隙稍大的包布，这样压制时排水较畅通，豆腐表面易成 “皮”，在压制成型过程中应注意整形。南豆腐成品豆腐的含水率为90%左右，北豆腐为80% ~ 85%。

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