本文刊载于《三联生活周刊》2020年第33期，原文标题《咸鲜绍兴：古早味与日常气》，严禁私自转载，侵权必究
霉臭、糟醉、酱卤、河鲜，这些传统的绍兴味道都带着浓重的乡土味，没有一点架子。绍兴菜口味以咸鲜为本，吃得畅快，下饭又下酒。
记者/薛芃
摄影/黄宇
绍兴是座水城，老人们喜欢在河边或巷口支张小桌吃饭
我对绍兴的偏爱，最初源于遍地的故居。
在手机上打开绍兴地图，最显眼的几个地标是鲁迅故里、书圣故里、周恩来祖居，再把地图一点点放大，那些名气稍微小点的故居都显了出来。从大禹陵开始，到越王台、陆游故里、青藤书屋（徐渭故居），直到年代较近的蔡元培故居、秋瑾故居，绍兴在每一个阶段的历史中都能找到高光时刻的对应坐标。倘若这些故居放在同一级别的其他城市，个个都会成为地标。而放在绍兴的地图上，这些大大小小的故居似乎谁都没那么突出，它们挤在小城里，便成了一个集合，一同把城市平面的地图撑得立体起来，撑得更有厚度。
在这个历史厚度很深的小城，饮食也自成体系。霉与臭、糟与醉、酱与卤、河之鲜，是绍兴最为人熟知的味道。无论是哪种传统的烹饪方法，都可以往千百年前追根溯源，也总有名人典故能擦上边，像是霉干菜焖肉是明代文学家、画家徐渭首创，素炒鸭子与绍兴人贺知章有关，?豆腐是北魏郦道元在绍兴（当时称会稽）考察时传播开的，鱼圆甚至可以追至秦始皇对鱼肴的钟爱。
虽然这其中有不少杜撰和传说，源头无从考证，但人们在谈论饮食时，仍喜欢以典故开头。以典佐菜，吃起来似乎滋味更丰富些。比如素炒鸭子是贺知章晚年返乡在道观里吃的一道素斋，既然贺知章喜欢，那他的“忘年交”李白是否也有可能吃过？这么一想，再吃素炒鸭子时，心中便会多几分波澜，一边是对食物的敬畏，一边是对历史的遐想。在贺知章面前，孔乙己的茴香豆瞬间低了几个段位，好像菜式也有鄙视链似的。但其实，素炒鸭子不过是一道普通的素油炒千张，口感倒是真的很特别，鲜软绵滑的。
在典故的铺陈下，绍兴味道加了层滤镜，那么移开历史的滤镜之后呢？我们在绍兴吃了各式饭馆，从名声最响的咸亨，到小巷深处独卖卤大肠的小铺，从在上海起家又回归绍兴的传统餐馆绍东家，到城南破旧的24年私房菜馆老胡子，吃来吃去，离不开霉臭、糟醉、酱卤、河鲜，这些传统味道看起来挺“土”的，没有一点架子，吃起来也没有想象中江南的精致，而且咸，却吃得畅快无比，下饭又下酒。
绍兴美食博主王小嘟，她的公号“Dojoy跟我走”专注于介绍绍兴美食和生活方式
干菜的天下
问及绍兴的地道餐馆，河埠头总会被提到。于是，我们第一顿绍兴菜便吃这里吧。
河埠头，名字起得很随性，因为店铺是西小河埠头的两层老宅子，老板娘陈小燕就直接叫它“河埠头”，好记。绍兴是座水城，在上世纪90年代城市大建设之前，老城内水路亨通，去哪儿都可以划船到。现在主要河道都保留了下来，但不再有居民靠撑乌篷船生活。河埠头倚着西小河，河对岸，望着王阳明故里。在北海桥直街与西小路交口的转角处立着一块石碑，上面写着“北海鲤鱼谢公钓”，指的是老城里的北海桥、鲤鱼桥、谢公桥和西郭（迎恩）门的吊桥。直到今天，绍兴人说位置，仍喜欢把附近的桥作为参照，无论其他建筑和门店怎么变动，但桥与河总在那里。
绍兴本地的美食博主王小嘟是我们此次绍兴行的“地头舌”，来河埠头之前，她跟我万千嘱咐：“你得早点去，好多菜是靠抢的。”傍晚到小店时，正是晚餐的高峰期。从厨房到用餐区之间的走道，不过3平方米，熟食、新鲜素菜、水产缸依次排开，小店里的各样菜式一目了然。
进门的台面上，一边是霉臭区域——蒸臭豆腐、霉千张蒸肉糜、干菜焖肉、鱼鲞蒸肉饼，另一边是酱卤系列——酱鸭、白切鸡、素卤什锦、酱香肠。这张桌上装满菜的碗像是在河埠头里坐下的密码，进来的人总会从桌上指上一两盘，端到自己的餐桌上。
厨房里热火朝天，掌勺的陶大厨动作麻利得很，一个人守着四个灶台。江南的夏天太热，灶台边更是难待住人，陶师傅索性打了赤膊，脖子上的金链子明晃晃的，一身社会气，但一笑起来就露出了憨态。我们进厨房时，他正在做一条红烧鲫鱼，鲫鱼虽刺多，但在河鲜里却是肉质最细嫩鲜美的。只要肉质好吃，江浙人从不怕鱼刺多。
清早府山公园边的早市街道
炒菜的空隙时间，他还要准备明天的干菜焖肉。猪肉一定是肥瘦相宜的五花肉，在锅里炸出了油、上色之后码放在蒸盘里。五花肉油滋滋地冒着热气，陶师傅从柜子里拿出一大包干菜，严严实实盖在肉上，“最关键的是放糖”，话说着他便开始大手笔地放糖，毫不吝啬，白糖覆盖了干菜的一半。“干菜很咸，我们得放很多糖中和掉这个咸味，才好吃。”陶师傅说。即便如此，这么多糖还是令我惊讶。蒸盘摆上炉蒸，40分钟后要把所有的干菜翻个面，再继续蒸40分钟，这一大盘便是明天河埠头干菜焖肉一天的供应量。
说起干菜，我想起有一天在鲁迅故里做绍兴融合菜的寻宝记吃饭。我们跟老板和主厨商量很久，希望看到一桌全醉宴，也都是寻宝记的招牌菜。以醉和糟的做法为主，各种鱼肉虾蟹摆满了一桌，糟醉的菜都是实打实的肉，没有半点含糊，几筷子下肚也就基本能吃个半饱了，口中还留有老酒香，满足得很。可架不住吃得多，主厨见我们在糟鸡醉蟹面前败下阵来，不经意地说了句：“来份过桥河虾吧，清淡一下。”我有点怵，还有虾？于是放下手里那只熟醉朝虾，又看了一眼桌上的冰醉小龙虾。
过桥河虾端了上来，一大盆煮沸的汤和一碗还在蹦跶的活河虾，顺着沸汤的热气，是干菜的清香飘出来。汤是典型的绍兴做法，干菜丝瓜汤，只要几根干菜味道便可鲜美，又配了几片扁笋提鲜，新鲜的小河虾放进沸汤里瞬间变红，又能增添几分鲜味。到了夏天，绍兴家家户户都会喝干菜丝瓜汤，以前家里富足的就会放点河虾开个荤。
在我看来，干菜是解码绍兴饮食的第一把钥匙，而不是臭豆腐或茴香豆。干菜，也叫霉干菜或乌干菜，新鲜的叶菜类经腌制、发酵、晒干后就形成了脱水的蔬菜，通常用芥菜最多。在绍兴的普通家庭，干菜是一年四季吃到头的，从冬到夏，各有不同做法，像是干菜烤虾、干菜烧鳜鱼、干菜大汤黄鱼、干菜拌乌鱼蛋、干菜鸭。1926年，鲁迅在《语丝》周刊发表《马上支日记》，其中7月4日有一段写到外国对中国饮食的认知，写到正午时，他该吃午饭了，午饭是什么呢？菜是干菜、笋干、粉丝、腌菜，他便写道：“听说探险北极的人，因为只吃罐头食物，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人肯带了干菜之类去探险，恐怕可以走得更远一点罢。”
为什么绍兴人如此爱吃干菜？第二天，我见到了咸亨酒店曾经的总主厨，也是如今最知名的绍兴菜厨师茅天尧，他是地道绍兴人，从十几岁做学徒开始，做了近50年的绍菜。他告诉我，叫乌干菜，是因为干菜放久了会变黑，越沉越黑，越蒸越黑；而叫霉干菜则一直存有误区，绍兴有很多霉制食物，但干菜与霉千张、霉豆腐的做法完全不同，叫它霉干菜，大约只是因为绍兴人太过偏爱“霉”。
绍菜名厨茅天尧
“要腌晒出好的干菜，需要有一个适合腌晒干菜微生物综合协调生产的环境和气候。绍兴南靠会稽山，北临绍虞平原，离钱塘江口杭州湾大约20公里，向外离海洋不远，向内有山为屏障，因此形成了相对稳定、湿润、温热的气候环境，既适合新鲜蔬菜的种植，又因空气湿度大，适宜霉菌等微生物菌体的生长。”茅天尧解释道。也正因为这样的气候和地理关系，在绍兴的饮食系统里，“发酵”是个关键词，干菜的腌晒是初阶的，往后还有霉臭、糟醉系列，以及绍兴味道的核心——黄酒，发酵都是最重要的一道技术环节，也是依靠经验积累出的味道。
“河埠头”餐厅厨房里的烟火气
香臭之间没有界线
在绍兴，一切蔬菜皆可腌晒制成干菜。最让我惊奇的是，有一回在黄酒发源地绍兴东浦镇，一户人家门口摆着晾晒干菜的竹筐，我凑近一看，是有机菜花，正处在堆黄的过程中，还没干成乌色，却已有干菜的香味了。
同理，一切非蔬菜的素菜皆可霉臭，臭豆腐是初阶的，相比之下，霉千张的口味重得多，更地道一些的还有霉毛豆、霉冬瓜、霉南瓜，所有这些都离不开霉臭的基础，也就是霉苋菜梗。
霉苋菜梗是制作霉臭卤水的原材料，新鲜的苋菜梗直径大约有两厘米，切成段后浸入清水，24小时之后就会看到像鱼吐泡泡一样，水面浮出一层绵密的细小泡泡。若是外地人看了多半会觉得有点恶心，但这时好味道已经成了一半。沥去浸泡的水之后，将苋菜梗放进坛中密封起来，让它们自然发酵至酥软。夏天发酵得快，两三天就够了，冬天得需要一周到10天。
有霉苋菜梗的卤水做底，便可霉臭一切了，口感最奇妙的要数霉南瓜。有一天扫街，路过萍萍饭馆，也是一家很地道的绍兴菜小店。霉苋菜梗臭得厉害，离老远就能寻味而来。门口的大蒸锅里每一层都是霉臭蒸菜，这是我第一次看到新鲜的南瓜放在霉苋菜梗上拌着卤水一起蒸。蒸熟的南瓜软糯香甜，而此时霉臭味已经渗入南瓜的每一丝纤维中。我头回知道甜与臭这两种味道是可以相融的，说不出是甜多一点，还是臭多一点，让人有些反感但又勾着人去尝，到最后一块接一块地欲罢不能。这强烈的反差，甜臭甜臭的，让我想起美国饮食杂志《Saveur》对臭豆腐的评价：“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口。”
我从小爱吃家乡合肥的炸臭豆腐，对经过发酵的奇怪味道有种天生的亲近感，到了北京之后爱喝豆汁儿，去到甘肃爱吃浆水面。新鲜的食材经过发酵，产生特殊的酸臭味，连原本食材的质感都会发生变化，是一种食物变的魔术。家乡的臭豆腐用的是八公山的豆腐，块头不比绍兴的大，方方正正很小一只，通体乌黑，炸出来也是黑的。我们会放上蒜汁、蒜蓉辣酱和香菜末拌着吃，在家乡的味觉系统里，地道的一定得是蒜蓉辣酱，其他酱味道就不对了。
在绍兴，炸臭豆腐的诀窍在于“养”火，大火先炸，再中火“养”一下，直至酥皮鼓起就差不多了。跟炸臭豆腐相比，绍兴本地人更喜欢吃蒸的，有时也会炒着吃，一整块臭豆腐碎成了豆腐花，跟一点点碎青椒和毛豆炒，是下饭利器。在绍兴吃蒸臭豆腐，但凡一家地道的小馆子都没错。各家在浸泡、发酵等环节各有所区别，最后做出来的臭豆腐在口感上便也有细微差别，比如“螺丝摊”老胡子的蒸臭豆腐韧劲更足，河埠头则索性将豆腐换成了厚香干。陈姐跟我说，她蒸臭香干，一定是用菜籽油打底去蒸，这样才香，能把霉苋菜梗的味道烘托出来。无论怎么做，臭劲都是一样的，这种越臭越香的味道早已是绍兴人骨髓里的味道，跟干菜一样。
写《鱼翅与花椒》的英国美食作者扶霞（Fuchsia Dunlop）10年前就迷上了江南菜，前几年出版了英文的江南食谱，为此她多次来绍兴学习绍菜。2009年，她第一次来绍兴，起初是冲着黄酒而来的，但没想到陷进了霉臭的坑。扶霞告诉我，臭豆腐的做法跟欧洲的臭霉奶酪异曲同工，都是发酵而成，后来她又到绍兴，背来了好几种臭霉奶酪，英国的、法国的、爱尔兰的，口味各不相同。她让绍兴厨师品尝，他们觉得欧洲臭霉奶酪的膻味、酸味、苦味是难以接受的，而且臭豆腐是清口的，臭霉奶酪则是腻口的。同样的，欧洲人也吃不得臭豆腐。
说起全球的发酵食物，就不得不再对比一下绍兴的霉毛豆和日本的纳豆，这是咸亨酒店现任主厨孙国樑提醒我的。纳豆是从中国传去的发酵做法，将黄豆裹在稻草里发酵而成，霉毛豆的做法与臭豆腐类似，都是霉苋菜梗的卤汁泡出来的，越陈的霉苋菜梗卤汁腌出来的霉毛豆越香。但霉苋菜梗的卤汁也有变质的界线，把握能吃与否的度，就是老绍兴人的经验之谈了。
上图是荷叶粉蒸肉，下图凉菜分别是桂鱼冻、麻酱拌腰片和酒酿拌南瓜藤
既要里子，又要面子
既然是一个讲究吃的地方，只是干菜、霉臭就显得单薄了，总得吃顿大宴，不是吗？怎么算大呢？通常各地逢年过节的排场最大，好东西最多。在中国，各个地方都有吃团圆菜的讲究，餐桌上摆什么都有由头，吃的就是个吉利。
到了绍兴，年节时象征团圆的一桌饭叫作“十碗头”，一桌十碗菜，得用八仙桌吃，八人一桌，吃得“十全十美”。在茅天尧的儿时记忆里，“十碗头”一定是件大事。“做菜操办的厨师前一日晚上，挑着满箩筐的餐具，带着厨具就要开始工作了，叫落厨。”厨刀声、砧板声、勺声、锅声混在一起，再加上帮厨的邻居杀鸡、剖鱼、洗菜、置桌凳，是年节的气氛了。
“十碗头”都吃些什么？我们在绍东家·三味酒楼尝试了一桌。主菜得是“绍十景”，从传统意义上来说，因为坐的是八仙桌，就得是八人的量，八颗鱼圆、八颗肉圆，再辅以蛋糕片、熟猪肚片、猪心、虾、笋片等各种什锦。其他九道菜，并没有明确的规定，但有个基本套路，主要看掌勺的如何配置。头肚醋鱼也算得上是半个主菜，用胖头鱼的鱼头和肚裆为主料，配料则是时令的，春配春笋，初夏丝瓜，盛夏伏鞭，秋搭茭白，初冬冬笋，隆冬则是萝卜。这几样配菜都是吸味性强的食材，绍兴人做菜，讲究入味。虽然叫“醋鱼”，但更关键的调料是绍酒，也就是黄酒。
“绍东家”的一桌传统菜宴，其中多道都是“十碗头”中的菜式
如今能吃到的十碗头，几乎囊括了绍菜的多种烹饪方法，每道菜都具有典型性，有肉丝小炒、梅菜扣肉、八宝菜、扣鸡。其中一道菜特别有趣，本该叫“炒时件”，因为办宴席，有不少鸡鸭鹅的生肚要剖，绍兴人管内脏叫“时件”，所以十碗头里总还得有一道炒内脏的菜。
说起鸡鸭鹅，绍兴人喜欢把它们酱腌卤，又是一种干菜和霉臭之外长期储存食物的方法。最典型的酱货当数酱鸭，只是夏天不是做酱鸭的时候，若是冬天来，杭嘉湖一带几乎家家都会晾晒酱鸭。既然没有酱鸭，几荷餐厅的金海良主厨就给我们做了一份卤鸭，卤鸭一年四季都可以做，也是一道餐桌上的硬通货。
葱姜蒜炝锅之后加入酱油，“做法倒是不难，卤味各地也都有，但绍兴卤味的精髓在于酱油”。金主厨说。绍兴有“三缸”，酱缸、酒缸、染缸，这也是绍兴最早的外贸行业，明清时期兴盛一时，到了清代，绍兴人就在全国21省的城市先后开办了四五百家酱园。在调味里面，如果没有绍兴的酱油和黄酒，是做不出绍菜的。金师傅做卤鸭，还有一个窍门，就是不用陈年老卤汤，而是要加一碗上一次卤味剩下的卤汤，这样一来，陈年老卤汤就在不断翻新，总有一些老卤味，也总有新卤在。
在绍兴吃来吃去，各种常见的做法都是因为担心食物变质而发明的。还是鲁迅在《马上支日记》里写到的：“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干。”霉的、臭的、糟的、腌的、酱的都是如此，绍兴人很爱变着法地屯食物。
要将新鲜的食物储存得更长久，往往在经济欠发达的地区见得更多，但绍兴向来算是富足，为什么长久以来也形成了这样的烹饪方式？这个问题不但困扰了我，我去问不少绍兴本地人，他们也说不上根本缘由，这样的传统到底该追溯到什么时候，没人说得清楚。只是在每一个地道的绍兴人儿时的记忆深处，这些味道就已经根深蒂固了。
陈姐也是这样，她记得小时候舅舅来乡下看奶奶，都会用细绳绑一只酱鸭或是一扎小鱼干，这就是最好的见面礼。陈姐说，绍兴人的勤俭节约是出了名的，只要有些新鲜食物的余量，都要想办法保存起来，家家户户都会晒干菜，鸡鸭鱼肉一律都能酱或糟，而对于所有的素菜来说，一切皆可霉。或许这是个良性循环，多余的食物越是多，越是想尽一切办法长期储存，余粮也就越来越多。
“小咸亨”的单鲍黄尾鱼。单鲍是一种烹饪方法，“鲍”为用盐腌渍的鱼，去水分，而不晒干
夏日市井
在绍兴几天，每天超负荷地摄入霉臭酱卤，绍兴饮食本就以咸鲜著称，而这些做法在咸鲜的基础上又添了几分咸，总之是下饭与下酒的利器。因为这些做法都是为了长期储存食物而生的，所以吃不出新鲜的味道。我总觉得，南方与北方的饮食相比，最大的优势就是时令，不同季节与节气，都有吃法上的讲究，才能无愧于江南的水土。
这一天，我约了王小嘟吃饭。几天的大餐馆之后，我们迫切地想吃街头小馆，那种隐秘在街头巷尾只有当地老食客们才能找到的地方。我们先是选择了徐文张，一家藏在书圣故里深巷中的小店，不仔细找很容易错过。
到书圣故里时是傍晚，这里还保留着原生态的样子，老房子里住着老人，他们喜欢在台门门口支张小桌吃饭。我凑近看看，吃得很是简单。霉豆腐蒸肉、干菜汤、炒青菜、蒸鱼鲞、咸肉，大多是这些。故里街道上有不少饭馆，日落时分锅气四起。小巷里的房子往往很小，饭馆生意做大后，地方就不够了，于是不少饭馆有好几个铺面，但厨房只有一个。厨房出菜后，就能看见服务员端着各种菜式穿梭在小巷间四处送菜。各种菜的香气混杂在空气里，就是绍兴的味道。
徐文张饭店隐秘在书圣故里深巷之中
徐文张的老板娘张罗我们坐下，这家小店原是她父亲开的，父亲曾在国营大饭店工作，学了一手好厨艺，后来国营餐馆生意不好，便出来自己单干。现在父亲上了年纪，女儿就接手了。我好奇饭店的名字徐文张和徐渭（字文长）有什么关系，老板娘跟我说一点儿都没关系，她的父亲叫徐文张。
老板娘拿出招牌的冻卤大肠、酱鸭和卤鸭杂招待我们，但这一次，我们一心想吃些新鲜的时令菜。我看到服务员从厨房端出一盘炒菜，别的没记住，我全部的目光都被菱角吸引了。“要这个！”我指着这盘小炒。
夏天还不算是大菱最好的季节，要等到仲秋时节更好。现在的菱角正是鲜嫩的时候，更适合炒着吃。茅天尧说，在绍兴买菱角、吃菱角都很讲究，靠的是经验，现摘的菱甘甜脆嫩，能买到“现摘菱”的最有本事。“洗菱角的时候，就能分得清老嫩，下沉的是老菱，上浮的是嫩菱。”周作人写过家乡的菱角，里面提到了一个好听的称呼，叫“驼背白”，他说：“唯平常煮食总是四角者为佳，有一种名‘驼背白’，色白而拱背，故名，生熟食均美。”想来到了秋冬，用老菱煮了再醉起来，做成醉红菱下酒，一定有滋味。
说起时令，绍兴人的一年四季都藏在笋里。绍兴的时令食物，总是相互之间有时间的参照，比如春笋上市时，腌制了一冬的酱货和堆黄的干菜也就能吃了。河埠头的陈姐跟我好好讲了讲绍兴的笋，春笋又叫雷笋，因为一打春雷时就长得特别快，到了秋天有圆笋，冬笋又叫毛笋。在外地，夏天很少吃笋，而在绍兴，夏天也吃笋，吃的是扁笋。
可扁笋这东西一般人吃不惯，扁笋是笋最老的时候，做成菜也是咬不动的，要的只是那个味道，蒸菜时会放，烧汤时也会放，夏日的干菜丝瓜汤里就得扔几片扁笋进去。“你尝尝这笋，”陈姐指着酱肉盘里的扁笋喊我，“你用劲嚼，嚼不动了就吐掉。”夏天吃扁笋就像啃甘蔗一样，嚼完味道吸完汤汁就够了，笋的精髓都在汤汁中。
东浦镇路边晾晒着鱼干
回想起在绍兴的近10天，我总能想起老胡子。老板就叫老胡子，绍兴话说起来是“老吴子”，约摸60来岁。老胡子留着一头半长的卷发，微微有点谢顶，很和善，酒性起了喜欢嘟嘴卖萌，特可爱，一个劲地要我们吃这吃那，像极了我爷爷。他普通话其实不好，跟他说话挺费劲的，但我还是喜欢去他那儿，不拘着，格外放松。
这几天里，我去了三次老胡子，只有一次是正经吃饭，其余两次都是晚上收工早又没处去，就想着去老胡子那儿坐会儿，喝一杯，看看绍兴市井。记得第一次去老胡子吃饭，我问老胡子，有什么招牌菜推荐？他用蹩脚的普通话回道：“你想吃什么？想吃什么，什么就好吃。”
我向好几个大餐厅的大厨都打听过，如果推荐一家自己常吃的本土老餐厅会是哪里，老胡子高居榜首。老胡子在城南，门脸很破旧，1996年开张到现在就再没有翻新过，他不在乎这些，“菜好吃就可以了”。记得几荷餐厅的金主厨告诉我，十几年前大家都还年轻时，后厨晚上9点多下班后就会一块去老胡子那里吃夜宵，“味道简单，是地道的绍兴味，而且价格不贵”。老胡子吸引厨师是出了名的，在绍兴几乎没有厨师没去吃过。
“老胡子”做的咸呛蟹，鲜咸下酒
老胡子只做晚餐和夜宵，法定节假日一律休息。每天下午一两点开始在厨房备菜，他会先做好很多现成的菜，来客人就直接端上桌，有些抢手的像是烧猪蹄、红烧肉、炒三丝这种，去晚了就吃不到了。老胡子的厨房里谈不上整洁，纱窗上已积了厚厚的一层油，灶台边摆满了做好的大锅菜，都非常家常——烧蛋饺、八宝酱丁、烧素鸡、红烧鱼块，旁边还有花椒鸭、鱼鲞扣鸡、咸呛蟹、活蛋。
老胡子的小餐馆这么多年都没有变化。食客都是市井中人，下夜班的、打完麻将的、唱完KTV的；菜肴也没有变化，只是根据季节变化会有所调整。老胡子有一个记菜的本子，每天每桌点的菜都记在上面，最后好算账用，这本子用了很久，沾满油烟。
当然也有拥抱变化的年轻人。“90后”的陈逸在涤荡新区开了家谢谢侬私房餐馆，他就想做创新融合菜，不主打那些传统的霉臭酱糟。陈逸出生的年代，绍兴老城已经开始再次开发建设，在迅速商业化、市场化的环境中，没有什么“不变”是值得推崇的。陈逸这一代年轻的绍兴人，已经不再依赖臭豆腐、霉千张，在他们看来，这是让人留恋的家乡味道，但不是未来生活中每天必需的味道。
“绍菜不只是一身乡土气，也有很多精致的做法，只是由于工序太过复杂，人们逐渐将它们遗忘了。”吃过这么多绍兴餐馆之后，我总能想起第一天见茅天尧时，他对我说的这句话。什么是精致的做法呢？茅天尧告诉我，从南宋定都临安（今杭州）之后，绍兴这个地方由“越州”改名为“绍兴”，正是从这个时候开始，传统的绍兴烹饪开始融入了宋代宫廷菜的做法，慢慢演变至今，融合成了现在的绍兴菜。
上世纪八九十年代，国营大饭店还流行做不少精致菜肴，但太麻烦，时间和食材成本都大，现在都不做了。为了衬得上夏天，茅天尧专门做了几道时令的精致功夫菜，他给这桌小宴起名为“夏日追味”——吐司脆鳝、藏瓜、芙蓉扒瓜方、荷叶粉蒸肉，每道菜里都有夏日的时令元素。准备和制作的流程都非常繁琐，比如单是用香菇做成素鳝，剪丝、造型、腌制、油炸、沥干就是一套麻烦的工序。每一样食材几乎都是要做一套自己的烹饪流程之后，再组合到一起，成为一道菜，即所谓“功夫”。
几荷餐厅主厨金海良和他做的卤大肠
在绍兴吃的这些天，留给我最大的困惑是，传统的味道该走向哪里？其实也是绍兴这座城市给我带来的反思，传统的水城老民居该走向哪里？在江南水乡中，绍兴的老街巷算是保存得好的，除了仓桥直街的旅游化很明确之外，其他巷子的商业味并不浓重。书圣故里那一带的老街巷、八字桥附近、府山公园边的老巷子我们都去了好几次，现在仍住在那里的都是老年人，他们还守着世代传下来的祖宅，儿女早已搬到商品房或是远走他乡生活。可一二十年之后呢？他们中大多数人会故去，留下几间老房，子女自然是不会回来住，如若政府收了去做统一改造也就几乎变了味。当民宅不再被居住，不再有生活的烟火气，很快就会荒废，这些老宅终将是历史的产物，适应了现代生活的一代人也只是更习惯用旁观的眼光去看它们，喜欢归喜欢，而不能将这种生活常态化。
与老房子、老街道相比，老味道似乎是最容易流传下来的。但转念再一想，其实只有味道是流动的，是吃过之后就消失的，我们现在吃到的各种素炒鸭子真的是贺知章吃的同款吗？是同款又如何，不是同款又如何，都并不重要。重要的是，这些古早的食物和味道一代代传下来，有些有史料可考，有些只是传说，它们经过千百年的演变，形成如今绍兴人喜爱的味道。再过若干年，又会形成新的味道，但仍是那个时候人们喜爱的味道。人类从来不会亏待自己这张嘴，足矣。
