刘文宝曾是鹤岗一名煤矿工人，在1000多米深的井下干着一线最危险的活：打眼放炮。每天，他都要坐一个半小时到两个小时的“猴车”（矿山索道，主要用于地下矿山）才能下到作业面，下班升井又要花同样的时间，因此每天在井下待的时间都在12小时以上。
鹤岗位于黑龙江北部，与俄罗斯接壤，因煤兴盛，曾是中国最重要的煤炭基地之一，刘文宝只是万千矿工中的普通一员。每次下井，他的心情就会沉闷起来。出于安全考虑，工作区域没有照明设施，矿工们戴着头灯，头晃到哪里，哪里就亮一下。直到下班升井，他抬头望着井口的亮光，从一小点到越来越大，最后豁然开朗，心情才又敞亮起来。
命运
2007年，一辆两吨多重的矿车从刘文宝背后冲来，幸亏他躲闪及时，车轮从脚上碾了过去。脚受伤以后，他再也不想在煤矿干了。好在妻子一直在路边开大排档，卖些烧烤加炒菜，尚能养家。
2010年，刘文宝夫妇索性专心经营起了大排档。快到冬天时，有顾客说，你们得找个“窝”啊，外面这么冷，冬天让我们怎么吃？于是，他们凑了11万元，在大排档对面租下一间店面，取名“168专业小牛肉烧烤”，当年10月1日开业。“168”与“一路发”谐音，图的就是个吉利。
鹤岗的烧烤店老板，进入烧烤这一行，背后多少都有点自己的故事，有的是迫于生计、有的是主动选择、有的是继承家业，能够坚持下来并做好的，还是那些心里热爱烧烤的人。
70后安乐天从小在兵团长大，父亲是鹤岗供电局的退休工程师，母亲是教育系统的退休职工，但他既没有去供电局接父亲的班，也没有听从母亲安排去当体育老师，而是去学了厨师。
后来，他在鹤岗一家餐饮企业上班，管着十来家店，收入挺可观。直到有一次住院动手术，他意识到自己终究只是个打工人，很容易就失业了，于是有了创业的想法。2018年，他和朋友合伙开了一家“焱焱炭烧小串”，至今仍是鹤岗规模更大的烧烤店。
鹤岗“海波肉串”的老板葛海波13岁就踏入社会，到一家烧烤店做服务员。说好听点叫服务员，其实就是打杂的。
打杂时间久了，葛海波慢慢学会了烤串，最后做了烧烤师傅。做服务员时，他认识了日后的妻子，她也是一名服务员。2005年，他们结婚了，同时决定自己干。四处借钱，凑了2万元，他们租下一间可以放下6张桌子的小平房，小烧烤店开张了。
2015年，在佳木斯林业卫生学校高级护工专业学习的张学枫毕业了。之前，他在鹤岗一家医院实习了一年，觉得医院的工作环境太复杂。那时，母亲身体不太好，他周末得经常去家里开的烧烤店“鹤枫小串”帮忙，慢慢喜欢上了烧烤这行。
2006年，张学枫10岁时，“鹤枫小串”就开张了。店面很小，只能放下6张桌子，父母烤串上菜，还要穿串，做主食，忙得不可开交。4年以后，他们搬了一个大一点的店，招了几个人，才轻松一些。是这家烧烤店，为他赚下学费与生活费。毕业后，他没有去医院工作，而是与父母一起经营这家店。
小串
刘文宝清楚地记得，“168专业小牛肉烧烤”开业之一周，生意不怎么样，每天只能卖几百块钱，至多一千多块钱。开店有房租负担，还雇了两个人，这样下去可能挣不到什么钱。
他对媳妇说，没事儿，实在不行，自己还去下井，反正伤好了，也能干活。没成想，坚持一个多月，生意突然火爆起来，门前天天排号，中午排，晚上也排。
养店要时间，夫妻俩很用心，什么事都亲力亲为，加上小串口味不错，客人也就越来越多。店名里有“小牛肉”三个字，是因为刘文宝只选重量低于1000斤的小牛的肉，大牛的肉绝不用。他对牛肉的部位也有硬性要求，指定哪个部位的肉，肉贩必须切哪个部位的肉给他。
2010年，依然处于鹤岗煤炭产业的鼎盛期，下井的矿工，不少人月收入能过万元。晚上升井以后，洗漱完毕，他们就会三五成群出去找东西吃。烧烤是他们的首选，有酒有肉，有烟火气，适合“唠嗑”。
不同于中国其他地方的烧烤，鹤岗烧烤不是串成大块，而是切成小片，故得名“鹤岗小串”。小串的特点，是上菜速度快，受热均匀，烤制过程中，肉片容易挂味。小串也很少提前腌制，肉片串好，顶多沾点马铃薯淀粉（为保住肉的水分，使口感更嫩），就上火烤。提味全靠撒料，烤制过程中，烧烤师傅不断往小串上撒自制调料，多余的辣椒、孜然、咸盐等落入炭火，扇子一扇，烟熏火燎，赋予了小串不一样的风味。
小串里有一道“三分熟”：鲜牛肉片上火烤，转圈，出现一点白边，一撒料就上桌吃，口感贼嫩。烤好这道小串不容易，其中大有玄机。安乐天仔细介绍“三分熟”的烤法：需要通红的大火，又不能一上来就烤，因为鲜牛肉片在很短的时间烤制完成，光靠撒料，味道无法深入肉里。更好是烤过“肥瘦”小串，再烤“三分熟”。“肥瘦”小串在烤制过程中，会往外淌油，撒料时翻转，芝麻、孜然、辣椒面会往下掉，用这样的炭火烤“三分熟”，才有味道。
因为小串很少提前腌制，对肉质要求就比较高，加上城市小，大家都是低头不见抬头见的熟人，从业者很重视口碑。用安乐天的话说，老一辈的烧烤师傅，底子打得好。他们往往是一天固定烤多少斤肉，什么时候卖完，什么时候收摊。客人吃得最多的是牛肉类，如牛肉片、牛肉筋、牛肚皮。最早一块钱可以吃4串，客人吃完，老板数签子，按数量收钱。
张学枫说，父亲小时候就吃过小串，摊贩在道边支个烧烤盒子，食客用肉串配上当地小酒，就是最幸福的时刻。小串在鹤岗人心中的位置相当重要，正餐可能是中餐，第二顿就必是小串，不可能是别的东西。由于纬度偏高，鹤岗冬季黑夜长、白天短。下午4点半，天就黑了，烧烤店里都是人，一直持续到深夜。
在外地的鹤岗人，可能也会吃烧烤，但吃不到“脆皮肥瘦”这样的小串。肥瘦肉烤好以后，撒上点白糖，再略微一烤，焦糖香味就出来了。一般来说，烤肉加糖会腻，但“脆皮肥瘦”不但不会腻，还会越吃越香。
在鹤岗，热爱烧烤的食客们与烧烤师傅共创了许多经典小串。如“三分熟”，并非某家烧烤店或某位烧烤师傅独创，而是食客在撸串过程中，发现这样烤牛肉片好吃，就让烧烤师傅多烤几串，久而久之，“三分熟”的烤法就固定下来了。
当然，像安乐天这样爱琢磨的老板，会不断研制新的小串，如“野山椒小牛肉”。选品质好的野山椒（品质不好的野山椒，烤出来发苦），与牛肉片一起穿，穿一片牛肉，穿一个野山椒，一直穿上四五个。穿好的串摞放在一起，被刺穿的野山椒，汁液流出，浸入牛肉，送到烤炉上烤，味道就进去了。尽管从头到尾，肉串也没有腌制过，效果却胜似腌制。
商海
鹤岗的烧烤店有一个从分散到集中再到分散的过程。最早的烧烤店或路边摊，散布在鹤岗市中心所在的工农区，免不得有影响市容环境的现象。后来，相关部门为了方便管理，在火车站前面盖了一片三层的烧烤城，把所有烧烤店集中到一起。
随之出现了一个问题：强的越来越强，弱的越来越弱。毕竟，找饭馆看的就是人多，既然来了，谁都愿意上名气大的烧烤店去吃。
过了几年，有些实在做不下去、胆子又比较大的店主，又偷偷回市区开起了小烧烤店。对附近的顾客来说，家门口有烧烤店，也就没必要舍近求远去烧烤城了。慢慢的，这些小烧烤店的生意越来越好，名气也起来了。
现在，从鹤岗城区任何一个居民小区出发，步行5到10分钟，就能找到一家烧烤店。“以我的焱焱炭烧小串为中心，画一个半径500米的圆，附近应该不少于50家烧烤店。”安乐天说。
鹤岗只要正常营业的烧烤店，整体水平基本处在同一个段位，不存在哪家味道特别靠下，无非是这家料盐里盐多一些，那家料盐里香粉多一些。有的很小的店，小串的味道也不比大店差，因为烧烤师傅距离客人更近，小串一熟，直接就递到客人手上了。
葛海波的小店开业就赚钱了。在这行这么多年，很多人知道他的手艺。在小平房里干了一年，第二年他就租了一个200平方米的店面，摆得下19张桌子，一干就是15年。他觉得自己是幸运儿，很多同行开店，都没做起来，跟他一起打工的师傅，很多也都转行不干了。
“这行主要看做人。你不能抠，该花钱得花钱。首先你的食材要好。什么叫‘食材’，有‘食’，‘材’就好。食材不可以过夜，过夜了，再买新的，旧的就得扔掉。”他说。在同行眼里，他很早就会“来事儿”了，常来的客人，送人一瓶可乐，家住得远的客人，回去报销个打车费，都是些花钱不多、但很讨喜的举动。
“168专业小牛肉烧烤”开业5个月以后，刘文宝把隔壁的店面也盘了下来。面对不断涌入的客人，原来70平方米的小店已经不够用了。之一家店开业1年以后，他在鹤岗有了之一家分店。接下来，通化、哈尔滨、北京等地陆续有了加盟店。加盟店老板很多是鹤岗人，他们在家乡吃到好吃的小串，就把这种美食带到了外地。现在，“168专业小牛肉烧烤”在鹤岗有6家直营店，在外地有3家直营店（长春、七台河、伊春）、70家左右加盟店，已经是鹤岗规模更大的烧烤连锁品牌。
刘文宝没有学过管理，烧烤技艺也是自己摸索出来的，但对互联网不陌生，扫码点餐、外卖、团购、代金券等都玩得很溜。他说，168鹤岗总部现在接入了美团的餐饮后台管理系统，能对全国加盟门店进行统一管理，这为168走出鹤岗走向全国提供了基础。最早一批加盟店，只从总部采购料盐。现在，刘文宝还向上游延伸，建了自己的小串原料加工厂，加盟店可以从加工厂购入经过粗加工的副产品（主要是动物下水之类），这类产品对新鲜度的要求，没有鲜肉那么高，可以速冻以后配送到店。
2020年初，新冠yi情来袭，鹤岗的餐饮店全部停业了。到3月， *** 决定分批复工，“焱焱炭烧小串”成为之一批复工的四家餐厅之一，按照规定，后续开业的餐厅需以首批复工门店为参照。4月，安乐天逆势扩张，租下烧烤店旁边一个2000多平方米的铺位，经营正餐，取名“鹤城小馆”。今年春节过后，他又新开了一家200平方米的熟食店。他认为，yi情严重时，别人不敢租店面，自己敢，是因为占尽了天时地利人和。一是餐厅位置非常好；二是身边有人，他有很多富有经验的员工；三是相信 *** ，他认为国家肯定能把yi情控制住。尽管后来又经历了两三次yi情，但他觉得，只要能够活下来，还略有盈利，就是胜利。
鹤岗“王记烧烤”的老板叫王季。他的两家店，都开了十多年。去年yi情暴发以后，他的门店接入了外卖。有的烧烤店老板对做外卖有抵触，认为烧烤只能现烤现吃。王季却没有这方面的包袱，在他看来，只要客人有需求，用什么方式卖小串不重要。餐饮店停业那一两个月，鹤岗人不能出门堂食，但大家都想吃小串，这正是他的机会。
量做到保温。每份外卖，他都会给客人送上点小料，如毛葱、大蒜之类。很快，他的两家店就冲上了美团外卖烧烤榜之一名。靠着外卖，店里的收入比yi情发生前还翻了一倍。分析数据，王季发现线上下单的客人，大多是80后、90后，卖得更好的小串是牛肉片、肥瘦、瘦肉筋、鸡胗等。
现在，外卖依然是“王记烧烤”重要的收入来源，每家店的月订单量都能达三四千单。而根据美团的数据，鹤岗当地接入美团平台的烧烤商户已经接近600家，今年1月到9月，“鹤岗小串”相关搜索量相比2019年同期上涨了335%。
家乡
每天，“鹤枫小串”要消耗60到70斤牛肉，一斤肉可以穿40串小串。早上5点半，张学枫就出门了。几分钟以后，他出现在菜市场。这是必不可少的步骤，必须自己上市场挑选食材，才能把握原材料的新鲜度。一番挑拣，与摊主讨价还价，7点半，他回到店里，把门打开，就可以回家再睡一会儿了。
上午10点，他再次出现在店里，查看穿好的小串品质，检查备料是否齐全。接着是一通忙活，迎客、备菜、上串，到下午2点，又可以回家休息了。下午5点，他来到店里，迎接一天的更高峰，这次一直要忙到晚上10点甚至12点。
这样周而复始的日子，张学枫并不觉得厌烦。“鹤枫小串”里的“鹤”字代表鹤岗，“枫”取自他的名字，他有责任帮助年迈的父母经营好这家店。虽然辛苦，但干烧烤的收入确实也不错，这家小店一年的收入可以达到100多万。
他没想过将“鹤枫小串”连锁化，就想经营好一家店，像养孩子一样，把孩子一直养大。他认为把一个店做强，做成百年老店，比做很多店都要强。他要做的就是地道的传统烧烤，鹤岗最初的味道。别人可能会改变方向，变成时尚小串，他还是传统小串。
东北有句俗话，没有什么问题是一顿烧烤解决不了的，如果有的话，那就再来一顿。可见，烧烤带给中国人的愉悦感是多么强烈。最初的人类，捡到森林大火烤熟的动物，发现火与肉碰撞，竟能产生如此美味，从此决定告别茹毛饮血的生活。烧烤，是人类最早的美食记忆。
近年来，鹤岗因为低房价闻名全国，鹤岗的小串，价格同样不高。多年来，多数小串都是1元1串，这两年物价上涨，也仅是变成1.5元1串。不用和北上广深这种一线城市比，即便在黑龙江省内，这样的价格也非常有竞争力。
安乐天说，生意如果有向外发展的机会，肯定要做，但家不能离开鹤岗。“花50万元在鹤岗买房，肯定在130平方米以上，肯定在更好的地段。如果在外地，比如省会哈尔滨，50万元可能只能买个30或40平方米的房子。最终的结果是，一家人挤在一起，生活条件好吗？并不好。”
另外，鹤岗烧烤行业的工资水平不低。烧烤店服务员的月薪都在三四千元以上，烧烤师傅的工资更高，月薪都在八九千元以上。张学枫说，本地人从来没有花多少年工资买一套房这样的想法。很多人家里拆迁，分了房子。就算不是拆迁户，工作一两年，也能买得起房子。他有同学和朋友在外地，回来以后聊天，说外地工资确实高，月薪过万，但仔细一想，每月房租就要去掉四五千，还要吃饭和日常花销，最后兜里剩不了什么钱。
鹤岗 *** 也在推动城市转型，支持新的支柱产业。今年10月，鹤岗市成立了小串烧烤餐饮商会，希望通过加强合作，拓宽域外市场，把“鹤岗小串”打造成为有知名度、美誉度的好品牌。11月，鹤岗市副市长李万军到访美团上海总部，希望借助美团在本地生活服务领域的优势，促进鹤岗第三产业发展，提升经济活力。
近年来，唱衰东北已经成为一种潮流。鹤岗作为东北的老工业基地，因为房价低，有时也成了被嘲讽的对象，认为正是经济不好，房价才这么低。但如果你有机会到鹤岗——一个号称“中国烧烤带头大哥”的地方，吃上一串“三分熟”，可能就不会这么认为了。毕竟，房子是用来住的，房价低不好吗？串是用来撸的，便宜点不香吗？
中国作为大国，需要足够的战略纵深。一个地域广阔、环境宜人、人口相对不那么多的东北，有其不可替代的价值。安乐天说，鹤岗有矿产资源，没有大灾，四季分明，城市建设得干干净净，多好的一个地方啊。老百姓本身的幸福感是最重要的。张学枫说，能够用自己的双手建设家乡，他感到特别自豪，也希望更多的年轻人回来，创造他们想要的生活。
