蚝油虽然含有个“油”字，但是跟油却没有任何的关系，蚝油是生蚝熬汤之后浓缩的汁水，有非常高的营养价值。
此外在蚝油油水，食盐，白砂糖和谷氨酸钠等多种成分组成，而谷氨酸钠是鲜味的来源，也是蚝油引起致癌的原因。
谷氨酸钠存在于很多天然食物中，比如玉米，番茄，海带，而随着现在技术不断地提高，淀粉和糖经过发酵之后会转化为谷氨酸钠。
谷氨酸钠是全球范围内是所认可的调味品，而且在蚝油中所有的添加剂均属于合理范围之内，但是为了健康着想，尽量还是少放。
此外，关于蚝油致癌的说法并没有任何科学依据，但如果用错蚝油也会给身体健康带来不利影响。
蚝油不属于发酵调味品，所以不耐高温，在开盖之后需要冷藏保存，不然会容易变质，此外因蚝油中含有糖，淀粉和微量元素以及人体所需要的氨基酸成分，如果在常温下长时间保存会发生氧化反应，给细菌到繁衍提供生存环境，所以在蚝油开盖之后一定要记得保存，不然蚝油变质之后会影响到身体健康。
