酒，由三点水和酉字组成。三点水相对来说比较好理解，酒的右边为啥是个“酉”字，酉是12时辰之一，为何偏偏选了“酉”这个时辰呢？还有就是酒为什么会叫做“jiu”呢？而不读作其他的读音？关于中国“酒”字的由来，流传着这样一个故事。
相传杜康是轩辕黄帝手下的一位大臣。轩辕帝在位时，国泰民安，物阜民丰，轩辕帝就把管理粮食的重任交给了杜康。要知道在古代农耕时代，粮食是一个国家的命脉。领到此任务以后杜康很是尽心竭力，唯恐做得不好，辜负轩辕帝信任。
可不巧的是，有一天雷声大作，一阵暴雨过后。下边兵卒上报有一处粮食被暴雨淋着了。杜康赶紧带着人去看，到的粮仓，正看见雨水已经渗透粮食，慢慢地往下滴。
杜康顺手沾了点雨水品尝，发现水滴里有一种奇特的味道。初尝时有些苦涩，但是细品之后，又清香怡人。杜康又令人接了半碗品尝，尝后甘甜清爽，唯一遗憾的是略带一些土味。
五谷杂粮，皆取之于大地，有些土味是再寻常不过了。杜康接下来让下人们品尝，大家品尝后也是赞不绝口，唯一反馈的不佳的地方，就是这股子土味着实影响饮用的情绪。
此后，杜康多方面调整配方，可是那股子土味终究还是去除不掉。日有所思，夜有所梦。有一天晚上，杜康忽然梦见一个白胡子老头给他传授了“去除土味”的方法。
方法是：在酉时，去看得顺眼的三人三滴血，便可去除土味。
第二天，杜康抱着试一试的态度，果然照做。命人将酿好的一坛酒摆在大门口，等待顺眼的3人到来。路上行人络绎不绝，杜康第一位看上的是一位书生，看他文质彬彬，气质潇洒，于是书生过来品尝美酒，书生喝后表示不错，就是有一股土味。杜康告诉他，只需要借用他食指的一滴血，就可去除土味。书生欣然，照做。
杜康选上的第二位是一位武将，看见他在马背上器宇轩昂，威风凛凛。武将与书生一样，听了杜康的话也照做了。
这第三位嘛，杜康迟迟等不到合适的人选。眼看酉时即将过去了，再不找个人，岂非前功尽弃？这时候忽然看见河边有位疯癫的痴人在嬉水，于是便拉过来，取了最后一滴血。
说来也怪，自打得了这3滴血后，这酒中的土味一下子就没了。杜康大喜，随后“杜康酒”名扬天下。这时候有人问他这种饮品，到底叫个什么名字好呢？又该怎么书写？
杜康沉吟片刻道：“这种饮品，得3人之血，在酉时方成，就写作‘酒’吧。”于是，现在的酒字就是三点水，加一个“酉”字。至于它的读音，杜康询问身边人，酿了多久能成，身边人答说：“这是第九天”，于是便读作“jiu”。
这就是传说中“酒”字的由来！至此以后,饮酒的人因此也分为三种境界即：书生、将军、疯子。
书生：举杯文雅，斯斯文文。
将军：酒过三旬，豪放兴起。
疯子：来者不拒，不知何处。
传说总归是传说，事实上，我国最早的“酒”字出现在商代后期甲骨文中。
后经过：甲骨文（上） → 金文（周） → 小篆（秦） → 隶书 （汉）→ 楷书（魏晋）的演变，最终形成现代“酒”字。
甲骨文中酒字的写法有两种，一是酿酒器具“酉”的单体象形字；二是甲骨文中的“酒”字，中间是一个酒瓶，两旁是溢出的酒液（或作水旁）。
（金文“酒”字）
《辞源》记载“古文，酒通酉”。金文中往往用“酉”字代替“酒”字，二字通用，到小篆后才分开。这个阶段“酒”字还没有定形，仍处在酒器“酉”象形字的阶段。
（小篆“酒”字）
小篆“酒”字承续甲骨文字形，并将字体线条化和规范化，早期粗细不匀的线条变得均匀柔和，十分简练生动，字形结构趋向整齐，逐渐离开了图画的原形，以‘水’为形符，‘酉’为声符。
（楷书“酒”字）
现代汉文规范字体楷书“酒”字是在小篆的基础上，进一步的删繁就简，并结合隶书与草书的风格，字体工整秀丽，行书易识好写。
酒字从甲骨文、金文到篆书再到楷书的演变，可以看出酒文化在中国的源远流长，几千年中国文化的一脉相承，不管甲骨文、篆书还是楷书，“酒”字的原型都是由酒器的象形字“酉”字衍变而来。
关于酒的起源，据有关资料记载，最初应该是落地的野果自然发酵而成的。所以，很多人将酒的出现，看作是天公的造化，而非人类发明。即便如此，第一个发现“酒”这种饮料的人，自然也是难能可贵的。
如果酒本是天然而成，那么酒又是什么时候进入人类社会的？
考古文献里记载，在广汉三星堆遗址（公元前4800年之前 2870年），已经出现了陶和青铜酒器；山东莒县大汶口墓葬（距今4000年），出现滤酒、贮酒、饮酒器具等。由此可见在距今至少7000年前已经出现了酒。
其中，在西晋江统的《酒诰》里，还有关于酿酒的记载：
“酒之所兴，肇自上皇……，有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。
那么，在中国到底是谁最先掌握酿酒技术，并惠及后世呢？关于这一点，中国历史上的说法众多，人们普遍认同的有猿猴造酒、 杜康造酒。
猿猴造酒
猿猴以采集野果为生，且有善于藏果的特性。而在自然界中，果实的生长有着严格的季节性，故常要有所储存。洪荒时代的古猿将一时吃不完的果实藏于岩洞、石洼中，久而久之，果实腐烂，那含有糖分的野果通过自然界的野生酵母菌自然发酵而生成酒精、酒浆，因而有了“猿猴善采一百花酿酒”、“尝于石岩深处得猿酒”等传说。
酒是一种发酵食品，是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广交的大自然原野中，尤其在一些含养分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖的水果是猿猴的重要食品。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。日常生活中，在腐烂的水果摊位甚至垃圾堆附近，也能常常嗅到由于水果腐烂而散发出来的阵阵酒味儿。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受自然界中醉母菌的作用而发酵，在石洼中将“酒”的液体析出。这样的结果，并未影响水果的食用，而且析出的液体—“酒”，还有一种特别的香味供享用。猿猴居然能在不自觉中“造”出酒，这是既合乎逻辑又合乎情理的事情。
杜康造酒
杜康造酒的说法主要由于曹操的乐府诗《短歌行》提到“何以解忧，惟有杜康”而流行。在这里，杜康是酒的代名词，因此人们把姓杜名康的这个人当作了酿酒的祖师。
研究酒的学者认为，杜康可能是周秦间一个著名的酿酒家。一提起杜康，人们就知道是酱究。写过《酒谱》一书的宋朝人窦革就是这样推论的。这个推断大致可信。假使今天有一个诗人写道:“何以解忧，惟有茅台。”人们也会懂得借酒消愁之意，绝不可以也不会把茅台当作酒的发明地或发明人。人们认为酒是大禹时代的仪狄和周代的杜康所造，故有“仪狄始作酒醪”、“少康作林酒”之说。
有传说称:杜康常把吃不完的剩饭倒在中空的桑树洞中，日久树洞中便散发出一股浓郁的芬芳香味来，杜康由此受到启发，根据此原理酿出了酒。西晋江统《酒浩》就此写道:
酒之所兴，肇自上皇;或云仪狄，一日杜康。有饭不委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。
